Sous Vide fróðleikur og upplýsingar
Tilvalið í Sous Vide
Vacumpökkuð steik í vatnsbaði við ákveðið hitastig kallast Sous Vide eða eins og íslenski framburðurinn á því er „Súvíd.“ Þessi tækni hefur verið þekkt lengi en þó ekki of lengi eða í um fjóra áratugi. Aðferðin var upphaflega þróuð í Frakklandi en er í dag orðin mjög algeng eldunaraðferð í flestum eldhúsum veitingastaða eða mötuneyta um heim allan. Þessi aðferð hefur verið að brjóta sér leið inn í íslenska matargerð á síðustu misserum en hún hefur verið þekktari og meira notuð í atvinnueldhúsum en heimiliseldhúsum. Til að mynda var þetta ein vinsælasta jólagjöfin 2017. Þeir sem hafa prófað þessa aðferð vita að hún er tímasparandi, öruggari og gefur yfirleitt af sér safaríkari og betri steik.
Það er hægt að elda flest alla kjötbita og eða fisk með Sous Vide aðferðinni. Bein eða beinlausar steikur henta vel, kryddað eða ókryddað kjöt er í flestum tilvikum hægt að elda með þessari aðferð og það sem meira er það er hægt að elda grænmeti með þessari aðferð eins og kartöflur, aspas, gulrætur og fleira rótargrænmeti.
Kjarnafæði framleiðir margar vörur sem hægt er að nýta sér í Sous Vide, nægir þar að nefna allt grillkjöt, Heiðalambalæri, Nautgripa mínútusteik sem fæst frosin í verslunum, lambalæri og hryggi frosna og svona mætti lengi telja. Allt plast sem Kjarnafæði notar í pökkun þolir Sous Vide eldun. Því mætti í raun nota Sous Vide aðferð til að elda bjúgu, pylsur, hangikjöt, hamborgarhrygg, saltkjöt og svona mætti lengi telja. Varast ber þó að saltaður matur eins og einmitt saltkjöt getur reynst enn saltaðri við þessa eldunaraðferð þar sem vacumpökkunin hleypir engu salti frá kjötinu.
Tímasparnaður og tímastjórnun með þessari aðferð verður veruleg en það tekur ekki mikið meira en 10 mínútur að setja upp Sous Vide græjuna þannig að þú getir svo farið að setja kjötið ofaní vatnsbaðið. Eftir það skiptir í raun ekki öllu máli hvort þú hefur kjötið í vatnsbaðinu í eina til þrjár klukkustundir. Sumar aðferðir eða tími getur verið betri en annar á einstaka steikur eða bita en eftir að steikin kemur úr vatnsbaðinu þar sem þú þarft engar áhyggjur af henni að hafa, þá tekur aðeins um 5 mínútur að snögg steikja og bera fram. Ef þú ert í sósugerð eða kartöflurnar í ofninum eru ekki alveg til þá einfaldlega hefur þú kjötið bara aðeins lengur í kjötbaðinu. Nokkrar mínútur til eða frá skipta ekki máli.
Þá er það hitastigið, það getur auðvitað verið eins misjafnt og steikurnar eða smekkur fyrir eldun eru margar/mikill. Það eru til á netinu ótal töflur og eða gröf sem sýna hvaða hitastig er best að nota fyrir hvaða kjöt, hvaða þykkt og hvernig kjötið á að vera eldað. Til að auðvelda ykkur leitina þá höfum við hér fyrir neðan nokkrar slóðir á góðar síður eða facebook hópa sem fjalla um margt sem við kemur Sous Vide.
Sous Vide tækin er svo hægt að fá í flestum raftækjaverslunum landsins sem og vacumpökkunar vélar sem henta fyrir lítil eldhús. Þær eru auðvitað misjafnar og mælum við því með að þið finnið þá vél sem hentar ykkur. Vacumvélar eru óþarfar eins og t.d. fyrir vörur frá Kjarnafæði sem eru þá þegar vacumpakkaðar eins og til dæmis Heiðalambalærið, Nautgripa mínútusteikin og fleiri vörur. Viljir þú hinsvegar nýta þér þessa aðferð fyrir aðrar vörur sem eru ekki vacumpakkaðar þá þarft þú nauðsynlega að fjárfesta í slíkri vél. Aldrei má kjöt eða annað fara í vatnið óvarið eða óvacumpakkað. Ef loft er í umbúðunum er nauðsynlegt að endurpakka vörunni og því ávallt gott að hafa slíka vél við hendina.
Heimildir:
https://www.facebook.com/groups/600398690060916/ (Íslenskur Sous Vide facebook hópur)
https://www.chefsteps.com/activities/simple-sous-vide-vegetables (Sous Vide grænmeti, enska)
https://www.pinterest.com/pin/428616089522873943/ (Hitastig enska)
https://www.pinterest.com/pin/428616089522759262/ (Hitastig íslenska)