Þorrinn og íslensk matarmenning
Á blessuðum þorranum er siður að Íslendingar safnist saman og hámi í sig hefðbundinn íslenskan mat, sem hefur í seinni tíð fengið á sig samheitið ‘Þorramatur’. Þorramaturinn samanstendur af ýmsum þjóðlegum réttum en mest ber þó yfirleitt á súrmatnum enda nýmetið og slátur almennt fáanlegt á öllum árstímum.
Á öldum áður var þessi matur borðaður allan ársins hring enda bæði næringarríkur og bragðgóður. Orðið þorramatur varð ekki til í málinu fyrr en eftir miðja 20. öld þegar veitingahúsið Naustið fór að bjóða upp á sérstakan ‘Þorramatseðil’, sem samstóð af rammíslenskum mat. Þetta framtak þeirra á Naustinu sló strax í gegn og önnur veitingahús tóku upp þennan sið eftir þeim, enda alveg tilvalið til að skapa aðsókn á þeim árstíma sem almennt var minnst að gera hjá veitingamönnum.
Margir eru haldnir fordómum gagnvart þorramat og jafnvel stundum haldið fram að þorramatur sé ekkert annað en ‘samsafn af úldnum mat’ en það er fjarri sanni. Slík fullyrðing lýsir mikilli vanþekkingu, því þorramatur er einmitt samsafn af mat þar sem menn fundu velheppnaðar aðferðir til að koma í veg fyrir að matur skemmdist.
Súrsun er mjög þróuð varðveisluaðferð og hafa fundist vísbendingar við fornleifarannsóknir sem benda til að hún hafi verið notuð strax við eða fljótlega upp úr landnámi. Súrsun hefur verið okkur Íslendingum mjög mikilvæg í gegnum aldirnar enda saltskortur algengur og aðalmatvælaframleiðslan fór fram á haustin og þurfti að geyma fæðuna mikinn hluta ársins. Súrsun eykur hollustu matvælanna. Vítamín úr mysu síast inn í þau og sýran verndar ýmis bætiefni. Sýran gerir kjötið meyrara, leysir beinin smám saman upp og eykur þannig meltanleika og næringargildi fæðunnar.
Þegar matur er súrsaður er hann lagður í skyrmysu í nokkra mánuði. Hjá Kjarnafæði hefst súrsunarferlið strax að lokinni verslunarmannahelgi. Þann tíma sem súrmaturinn verkast þarf stöðugt eftirlit með pH gildinu og skipta reglulega um mysu. Þegar sýrustigið í matvælunum er komið niður í pH 4-4,5 geta sjúkdómsvaldandi örverur ekki fjölgað sér og maturinn verður því öruggur til neyslu.
Súrmatur er merkileg matarmenningararfleifð Íslendinga og arfleifð sem okkur ber að varðveita. Því miður gerðist það samhliða því að hefðbundinn íslenskur sveitamatur fékk hátíð sér til heiðurs, að önnur matarmenning tók sér bólfestu á Íslandi fyrir alvöru. Þessi matarmenning er oft þökkuð Ameríkönum og einfaldast að tala um skyndibitavæðinguna sem tók Íslendinga heljartökum. Þessi þróun hafði því miður með sér þann ókost að heilu kynslóðirnar takmörkuðu bragðánægju sína við salt, sætu og fitu. Þær kynslóðir sem ólust upp á slíku áttu eðlilega erfitt að láta bragðlauka sína takast á við þróðari bragðtegundir. Súrmatur, kæstur matur sem og annar matur sem byggðist upp á öðrum bragðgrunnum véku fyrir sætum morgunkornum, frönskum kartöflum og kokteilsósu.
Matvendi (Neophobia) er afsprengi vanþroskaðra bragðlauka. Öll fæðumst við matvönd og er talið að mannkynið hafi þróast með þennan eiginleika til varnar því að börn borði hættulegan mat eins og eitruð ber eða sveppi. Þegar við eldumst þá þróum við bragðlauka okkar, með því að smakka á fleiri og fleiri fæðutegundum og lærum við því sífellt að meta nýja bragðtegundir. Margur matur er þannig að það þarf verulega þjálfaða bragðlauka til að geta að fullu metið hann. Sá sem hins vegar nær að þroska bragðlauka sína til að geta metið slíkan mat, nýtur ríkulegrar ávöxtunar fyrir erfiðið. Dæmi um þetta eru franskir ostar, rauðvín og súkkulaði með mjög háu kakóinnihaldi. Súrmatur og kæstur matur falla líka undir slíkan mat. Því miður eru margir einstaklingar sem aldrei öðlast slíkan matarþroska og jafnvel hafa bragðlaukar þeirra staðnað við ungan aldur.
En sem betur fer hefur margt jákvætt gerst í matarmenningu íslensku þjóðarinnar síðasta áratuginn eða svo. Heimurinn hefur minnkað og íslendingar hafa orðið meiri heimsborgarar, því um leið og Íslendingar fóru að ferðast meira erlendis, erlendir ferðamenn tóku að streyma inn, auk annarra útlendinga sem tekið hafa sér bólfestu hér, hefur matarmenning Íslands tekið stórum framförum. Íslendingar hafa lært að meta framandi rétti, ný hráefni, fleiri krydd og kryddjurtir og aðra meðhöndlun við vinnslu matvæla. Við hlið amerískra skyndibitastaða hafa risið sem dæmi austurlenskir, suður-evrópskir, norður-afrískir veitingastaðir og úrvalið í verslunum hefur aldrei verið meira.
Þessi ’innrás’ nýrra erlendra áhrifa hefur þótt merkilegt sé hjálpað hinu íslenska eldhúsi mjög. Þetta hefur gert það að verkum að okkar helstu matgæðingar hafa áttað sig á hversu frábært íslenskt hráefni er, þegar kemur að eldun matar og líka hafa menn rekið sig á að í hefðbundnu íslensku eldhúsi finnast gullmolar sem ekki eru bara merkilegir fyrir sögulegt gildi, heldur falla vel að þróuðum bragðlaukum nútíma Íslendingsins. Fólk notar nú grimmt í matargerð sítrónur eða aðra sítrusávexti, fjölbreytt úrval af ediki, súrar mjólkurafurðir ss. jógúrt og fleiri verulega súr hráefni - og leyfir þessum hráefnum að njóta sín í stað þess að ’drepa’ þau með sætu eða salti. Þeir matgæðingar sem hafa þróað sína bragðlauka til að geðjast að mat byggðum á súru bragði, eiga því auðvelt með að læra að meta gæði íslensks súrmats.
Þótt það fari mest fyrir súrmatnum í umræðunni um þorramat, þá má nú ekki gleyma því að þorramaturinn einskorðast ekki við hann. Reyktan, saltaðan og þurrkaðan mat má finna á flestum þorraborðum, ss. hangikjöt, saltkjöt og harðfisk. Svo er meðlætið ekki af verri endanum: rófustappa, flat- og rúgbrauð, kartöflur í uppstúf og vænn skammtur af íslensku smjöri. Það ættu því allir að finna eitthvað við sitt hæfi á þorrahlaðborði, á meðan bragðlaukarnir eru þjálfaðir og þroskaðir til að geta notið súrmatarins.
Auðjón
Meiri upplýsingar um súrsun má finna á vef Umhverfisstofnunar